Caviar, el oro negro del Caspio

antonio 25 marzo, 2014

Hasta 1925 muy poca gente conocía siquiera la existencia del caviar, el oro negro del Caspio que suele presidir, junto al buen champagne, cualquier velada, sea de carácter romántico, de negocios o una buena cena con los amigos y se le quiera dar un mínimo de prestigio. Sería en ese año, cuando los hermanos de origen ruso Petrossián, comenzarían a comercializarlo fuera de sus fronteras, presentándolo en la Exposición Universal de París, excelente escaparate para su promoción, aunque no gustara a muchos. De hecho y como anécdota, se colocaron escupideras de servicio por los posibles rechazos.

El caviar son las huevas del esturión, un tipo de pez prehistórico que se desarrolla en muchos ríos de Europa. Pero es la variedad procedente de los ríos que desembocan en el mar Caspio la que mantiene la reputación de ser “el mejor”, por eso los países que dominan dicha zona: Rusia, Azerbaiyán e Irán, promocionan su producto como el “mejor caviar del mundo”. Realmente, los esturiones de esta zona tienen algunas diferencias físicas con respecto a los de otras áreas, ya que poseen más laminado lateral que, de un color blanquecino, los protegen de los continuos roces en el lecho acuático. También tienen más filamentos o barbas y el hocico más estirado. En su más prestigiosa especie, la sterlet, es donde más se pronuncian dichas diferencias. Las huevas se extraen sacrificando por entero al pescado, ya que entre 15.000 y 44.000 huevos suelen distribuirse a lo largo de su cuerpo en una proporción del 15 % total del mismo.

Son los parisinos de principio de siglo los principales introductores de este preciado manjar. De hecho, los hermanos Petrossián abrirán allí su empresa e importarán en exclusiva todo el caviar que se comercializará en el mundo. Esta exclusiva la han mantenido hasta la actualidad y manejan el 63 % del comercio de este producto. “Los locos años 20”, de frenético charlestón y de las fiestas más sonadas del mundo, celebradas en París, sería un magnífico escenario para transmitir una costumbre que la nobleza rusa disfrutaba desde hace siglos. Del exotismo primigenio, pasaría poco a poco a convertirse en un lujo imprescindible en las mesas más prestigiosas del mundo entero.

Dentro de esta selecta raza de esturiones del Caspio se distinguen, por orden de calidad, la sterlet, beluga, osetra y sevruga. También existe, además del negro, el caviar rojo y el amarillo (oro). También se comercializa uno transparente bastante novedoso. Cuando leemos Malossol significa que tiene menos del 5 % de sal, cualidad que presentan los de mayor calidad. Existen 25 variedades de esturión y una guía sencilla para diferenciar las calidades son el tamaño, ya que a mayor calidad, más grande es la hueva. Otra recomendación útil para evitar las falsificaciones son las dos líneas de cifras que deben estar impresas sobre la cubierta del tarro: fecha de preparación y datos del fabricante. Julio y agosto es el tiempo de desove, así que fijaros en este dato. Si no aparecen en la superficie del tarro dichas líneas informativas, se tratará de sucedáneos. Al abrir el tarro debemos cerciorarnos de que no existen oquedades y que el material esté compacto. En los tarros de cristal se puede comprobar a simple vista, y es importante que no haya nada de líquido ni huevas pegadas a la tapa pues eso sería la señal de un incorrecto envasado.

El esturión en libertad es el que deposita las mejores huevas, pero poco a poco, incluso el que se nos vende como “reserva”, procede de los inmensos criaderos o piscifactorías que se establecen por toda Europa. Rumanía, EE.UU., Argentina, Francia, Uruguay, Israel y España producen unos sucedáneos de excelentísima calidad y soy testigo de que el español, además de ser de lo mejor que he probado, procede de esturiones auténticos. Hay una leyenda muy curiosa que nació en esos días de la Exposición de París de 1925, que dice que “sólo los nobles y millonarios pueden soportar el fuerte sabor del caviar”, una leyenda que ha mantenido la costumbre de ser uno de los manjares más caros del mundo, llegando a costar un tarrito de sterlet de 50 gr más de 500 euros.