Calçots, las delicatessen de la huerta

En nuestro recorrido por los ingredientes más exclusivos de la cocina internacional, nos ocupamos en esta ocasión de los calçots, las delicatessen de la huerta catalana que se convierte en todo un vicio y manjar cuando se prueba. Su forma de cultivo y el sabor único que desprende, son detalles de lo más atractivo para el paladar.

Los calçots o calsots, son una variedad de cebolla tardía oriunda de la zona de Tarragona y Lleida (Lérida), pero que se cultiva también en la zona interior de Cataluña. Son muy sabrosas las del área del Ebro y los de la zona concreta de Valls, población donde los preparan de manera suculenta y resulta su plato típico más querido. El calçot de Valls está registrado como Identificación Geográfica Protegida.

El secreto de su cultivo pasa por ir cubriendo el tallo con sucesivas capas de tierra, en los tiempos adecuados y conocidos por el cultivador, de manera que se mantenga tierno y blanco, además de mucho más largo (entre 15 y 25 cm). El proceso es algo más laborioso que sus hermanas de huerta, por eso se recogen a finales de invierno. Es decir, que estamos en la época perfecta para probarlos. En cuanto a su origen, existe una pequeña disputa por ser Valls, concretamente un campesino del siglo XIX, el “innovador”, por consiguiente de la provincia de Tarragona, o si procede del recetario antiguo y tradicional de la región de Lérida, herencia de los cultivadores de la época árabe.

En cuanto a su preparación y consumo se puede conseguir una magnífica colección de recetas porque el calçot tiene mucho juego. La manera más típica de comerlos es con salsa romesco. Ésta se compone de tomates y ajos asados en horno de leña, pan (frito o normal a migas), almendras y avellanas tostadas, cuernos de cabra (pimientos secos) o ñoras, aderezado todo con romero, aceite de oliva, sal y pimienta. La salvitxada es otra salsa parecida, pero sin romero ni pimienta y se pasa todo por el mortero, previo asado de tomates y pan envinagrado.

La calçotada se prepara sobre la llama viva, colocando los tallos más jóvenes directamente en el fuego y no sobre las brasas. Cuando las capas superiores toman un color negruzco y supura espuma, se reúnen en manojos de 20 ó 25 tallos y se dejan reposando sobre papel (tradicionalmente de periódico), para que terminen de cocerse por sí mismos durante media hora con el calor que retienen todavía del fuego. Pasado este periodo de tiempo, se pelan las capas superiores y se sumerge el tallo a comer en la salsa como mojando galletas. Lo tradicional de las calçotadas es continuar la comilona con embutidos y carnes, aprovechando las brasas, sin olvidar dar cuenta de un buen vino o cava. Acordaros de lavaros las manos que quedarán negras cuando se pelen los calçots.

Otras recetas donde el ingrediente que le da ese punto delicatessen son los calçots, se podrían comenzar con toda clase de tortillas: española, sola con los calçots, con pimientos rojos o cualquier ingrediente que os guste en una tortilla, pues hace juego con casi cualquier otro ingrediente. Es muy interesante para la experimentación.

Con el calçot se pueden elaborar cremas, salsas, fritos con tempura u otros rebozados y darle el mismo tratamiento que a los tallos de cebollinos o espárragos trigueros. En los restaurantes donde incluyen este ingrediente, suelen sorprender con recetas exclusivas y en la zona de Valls resulta más que apetecible este tallo y bulbo rico en minerales y vitaminas, como la cebolla, incluso da ese toque afrodisíaco que la convierte en un fruto de la huerta mítico. Su precio es algo más elevado que cualquier verdura, eso está más que supuesto, por eso se necesita conocer algo más de su historia: elaborado cultivo y de temporada, más que suficiente para justificar su elevado precio, aunque tampoco está a precio inalcanzable para nadie.

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Toni Ferrando.