Selección de cavas de autor

El concepto de “producto de gourmet” o “producto de autor” se basa en mucho más que en su precio de venta. En lo que a vinos, cavas y otras bebidas espirituosas se refiere, la diferencia entre las etiquetas  “crianza”, “reserva” o “premium” viene dada por el tiempo de fermentación; pero no es únicamente la longitud de este periodo lo que hace destacable un vino o un cava: la diferencia está en el cultivo de cepas propias en viñedos centenarios, la elaboración según estrictos cánones artesanales, la implementación de medidas innovadoras en el proceso y, sobre todo, una exhaustiva selección de las materias primas, es la clave para que un buen cava, pase a ser considerado como un cava excepcional.

En el caso del cava, hay que tener en cuenta que existen ciertos factores que han influido en el descenso de su posicionamiento en el consumo popular, quedando prácticamente relegado a celebraciones. Esto ha obligado a los productores a replantearse su línea de actuación, destacando algunos cavas selectos para pasar a ser considerados como “cavas de autor”; estos son merecedores de un mayor prestigio por estar elaborados de manera artesanal y con sumo mimo, con uvas procedentes de cepas añejas, con producciones reducidas y que, además, dedican a sus caldos unos dilatados períodos de crianza, convirtiéndose en embajadores de calidad y exclusividad.

El cava español está reinventándose a si mismo, mejorando los procesos de crianza incorporando una segunda fermentación en botella, texturizándolo con la colaboración de grandes chefs y cuidando cada uno de sus aspectos de elaboración, diseño y comercialización al máximo.

Sin entrar en honduras sobre los procesos de fabricación, lo básico a tener en cuenta es que los cavas son vinos que se convierten a espumosos durante su fermentación por añadidura de azúcares y levaduras en una fase concreta del proceso. Según dónde y cómo se realiza esta fermentación hablamos de distintos métodos de elaboración: los espumosos de grandes producciones se ven sometidos a esta segunda fermentación en grandes depósitos, mientras que los productos más selectos lo hacen en sus propias botellas, según el método tradicional de la Champaña, que es mucho más artesanal, más costoso y da lugar a vinos de una mayor calidad

Los tipos de cava vienen definidos por su porcentaje de azúcar añadido al proceso de fermentación, cuanto menos, es decir cuanto más natural sea el cava, más exigente se vuelve en cuanto a calidad. Los tipos de cava son (de más a menos) Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco y Dulce. Según su tiempo de fermentación tenemos la categoría de Joven (fermenta de 9 a 15 meses), Reserva (de 15 a 30 meses) y Gran Reserva (más de 30 meses). Hoy en día se consideran cavas Premium los Brut Nature y Extra Brut, sin azúcares añadidos con categoría de Gran Reserva, que normalmente se denominan Gran Brut.

En España tenemos numerosas bodegas que elaboran cavas cada vez más selectos, por ejemplo, en Cataluña se elabora aproximadamente un 70% de la producción nacional, con uvas cultivadas en la zona del Penedés, siendo considerada la villa de Sant Sadurní d’Anoia como la capital del cava. Allí encontramos algunas de las bodegas más prestigiosas, como Gramona, Recaredo, Raventos i Blanc o Juvé y Camps, Agustí Torelló y también las populares Codorniu o Freixenet. De aquí salen alginos de los mejores cavas de nuestro país, como Gramona Celler Batlle, un brut de producción limitada con una de las crianzas más prolongadas; Agustí Torelló Kripta Gran Reserva, un gran cava elaborado con uvas de viñas añejas que se distingue por su botella en forma de ánfora; Raventós i Blanc Gran Reserva Personal, Espumoso Brut Nature con una crianza de 54 meses.

Eso no quiere decir que no se produzca cava fuera de Cataluña, en la Comunidad Valenciana cuentan con bodegas en la zona de Utiel-Requena, como Pago de Tarsys o Artemayor que han cosechado grandes éxitos; o las bodegas Langa de Calatayud y San Valero de Cariñena que encabezan la elaboración de cava en Aragón. Otras regiones eminentemente vinícolas, como La Rioja, Navarra y País Vasco, aunque se dedican sobre todo a la producción de tintos, cuentan con bodegas con producción de caca, como son las Bodegas Escudero, Bodegas Muga y Bodegas Bilbaínas en La Rioja; las bodegas Mainegra y Ondarre en Navarra y las Bodegas Faustino y Bodegas y Viñedos Artado en el País Vasco.

Marga G.-Chas Ocaña

 

 

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