La trufa blanca es la estrella gourmet
La trufa blanca es la estrella gourmet desde hace años en la cocina de diseño y dada su rareza, el precio de las mejores piezas alcanza en el mercado cifras que superan el valor del oro. Si la trufa negra francesa y española es cara, sobre todo la de los lugares tradicionalmente conocidos por su cultivo, recolección y calidad, la blanca en cambio, sólo se puede encontrar en siete zonas específicas de Italia y una en Eslovenia.
La trufa más famosa y valorada del mundo es la de Alba (Cuneo), en el Piamonte, donde han aparecido piezas de hasta 1,2 kg de peso. En el caso de la aparición de trufas blancas que superan los 300 g, la Feria Nacional de la Trufa Blanca, que se celebra todos los años en esta localidad, suele reunir a todos los grandes cocineros y restauradores importantes del mundo. Se celebra en otoño, en esta ocasión fue su 76ª edición, entre los días 30 de septiembre hasta el 5 de noviembre. Las mejores piezas acaban en subasta. El tartufo bianco que pesó 1,2 kg se subastó en Londres y se adjudicó a una mujer anónima por 77.000 euros.
La trufa blanca o tuber magnatum, se desarrolla silvestre en el subsuelo, siendo su época de recolección (no es cultivable), entre los meses de octubre a enero. Pierde rápidamente sus propiedades, así que se debe consumir en las mismas fechas de su recogida, suele pesar de 40 a 300 g y su precio varía entre los 3.000 y 6.000 euros el kilogramo. Su color no es exactamente blanco. Su superficie es ligeramente amarillenta y su interior adquiere un color a tierra acercándose al tono ocre.
La trufa negra debe su éxito a su sabor intenso y algo de aroma, y su entrada en la elaboración de platos como ingrediente, puede ser de muy distintas maneras, ya que se puede cocinar. Pero la trufa blanca es toda puro aroma y se pierde éste si se cocina o calienta demasiado. Por ello siempre se añade como toque refinado de numerosos platos ya cocinados, sean principales o para postre. Se añade en finas láminas o espolvoreando en ralladuras, convirtiendo cualquier plato insípido en toda una sensación para los sentidos. Cuanta más larga sea su conservación, menos potencial aromático, por eso vemos que los compradores son siempre profesionales de los fogones.
Este hongo llamado en el siglo XVIII “el ajo de los ricos” en Europa, es muy tradicional en la zona calabresa de Italia, donde también se han descubierto hasta 8 especies nuevas en su subsuelo recientemente. Y en España se puede encontrar otra especie de similares características en Andalucía, llamada turma o “criadilla de la tierra” y en Andévalo (Huelva) se celebra una Feria Gastronómica que va ya por su cuarta edición, donde podemos probarla.
Hace unos meses se celebró en Madrid una subasta con fines benéficos, donde la trufa blanca se convirtió en la estrella, alcanzando la no despreciable cantidad de 8.600 euros. Os dejo la grabación en video de la misma por que no tiene desperdicio. Es un ejemplo de que las mejores piezas de este suculento manjar, son capaces de despertar las más intensas de las pasiones.
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Toni Ferrando.
