El arte de comer jamón serrano

| 16 Diciembre, 2013 | 3 Comments

jamon cortado

Ya en tiempos de Plinio (padre e hijo), que eran como los grandes naturalistas del Imperio Romano, se hablaba de los productos de la Península Ibérica con casi una mítica devoción. Hace ya más de dos mil años que en los recetarios de cocina, se incluía el arte de comer jamón serrano, detallando su elaboración, conservación correcta y corte para deleite de los paladares. El aceite de oliva, una salsa a base de pescados putrefactos llamada garum, el jamón secado de cerdo y los derivados de la uva, eran tan apreciados, que los envíos de galeras comerciales inundaban prácticamente el Mediterráneo de constantes pedidos, y no sólo en dirección a la Capital del Imperio, sino a diversas ciudades importantes de Italia y resto del mundo conocido. Esta dieta mediterránea a base de la carísima salsa garum y el no menos caro jamón ibérico de pata trasera, diferenciaba el estilo de vida del pudiente de la clase esclava o menos afortunada de la época.

CERDO-TERUEL-IGP-2

Cuando una tradición culinaria se remonta a tantos siglos, a la fuerza se tiene que considerar como la mejor del mundo. El cuidado de la especie que proporciona la materia prima, la protección también de las especies vegetales que alimentan al ganado porcino y la selección de los mejores ejemplares al pasar de los siglos, proporciona un producto final de excelentísima calidad, con una denominación de origen imitada pero imposible de reproducir en otros lugares. Antes de confundir las denominaciones de origen, os debo contar que el 90 % del jamón que consumimos proviene del cerdo blanco, come pienso y se cría en granjas intensivas. Las zonas con denominación más conocidas son Jamón de Teruel y el Jamón de Trévelez, llamados por los entendidos “jamón blanco”. Se identifican como jamón serrano o jamón curado.

bodega jamon iberico

El Jamón Ibérico con Denominación de Origen forma el 10 % del total de jamones elaborados en la Península. Su producción se localiza en el suroeste y abarca los países de España y Portugal. Se identifican como jamón ibérico de bellota, recebo, cebo y cebo de campo. La alimentación del ganado es a base de piensos, pastos y bellotas. El tiempo de curación (secado) del producto es de 14 a 36 meses. Las zonas con Denominación en España son: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva (jamón de Jabugo) y Los Pedroches.

cortando jamon

Las diferencias entre unos jamones y otros dependen primeramente de la raza y crianza del cerdo, pero no es menos importante el acondicionamiento del lugar de curación, sus condiciones de humedad y temperatura y casi como el buen vino, saber si ya está listo para el consumo, aunque el proceso del cerdo blanco raras veces supera los 16 meses de curación y no antes de 7 meses.

Otro gran arte es el correcto corte del jamón, donde es importante proveerse de las herramientas adecuadas: jamonera para fijarlo y cuchillos bien afilados y de distinto tamaño para separar los huesos, con el cuchillo más largo y flexible para cortar unas lonchas finas de entre 4 y 6 cm. Seguidamente os dejo un video muy educativo para que comprobéis que lo difícil lo es menos con buenos ejemplos. Desde hace unos años se celebra un Campeonato Mundial de Corte de Jamón, donde en el último se ha proclamado el madrileño Óscar Álvarez Alfonso, actual campeón del mundo.

oscar alvarez mejor cortador de jamon

Toni Ferrando.

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Category: Curiosidades, Gourmet

Comments (3)

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  1. Hola.
    Buen artículo pero, por qué se titula como EL ARTE DE COMER JAMÓN SERRANO cuando en realidad todo el texto habla del JAMÓN IBÉRICO.

    Por desconocimiento?
    No sabe usted que no es lo mismo?
    Supongo que no es su intención confundir a los lectores

    Un saludo

    • antonio dice:

      Precisamente el texto trata de conocer y diferenciar las distintas denominaciones de origen de ambos productos. A ambos se les suele llamar jamón serrano tradicionalmente. Hablo menos del jamón serrano porque no hay mucho que explicar y si lees el texto de nuevo lo puedes comprobar: procede del cerdo blanco y come pienso. Es el 90 % de la producción total. ¿Qué más puede interesar de un animal criado en granja intensiva? En cambio del ibérico se pueden contar más cosas. Muchas gracias por el comentario.

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