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Gourmet

Angulas, un manjar de lo más exclusivo

angulas a la bilbaina

Uno de los platos más típicos del Norte de España, sobre todo en la zona del Mar Cantábrico, son las angulas, un manjar de lo más exclusivo y con un precio en el mercado que puede oscilar normalmente sobre los 800 euros/kg y hasta superar los 3.000 euros el kilogramo, dependiendo de la temporada. También se puede encontrar por toda la geografía española, sobre todo en restaurantes más especializados en mariscos y pescados del perfil costero en general, pero es en el País Vasco donde su preparación y consumo está más arraigado.

2008-11-21_angulas

Aunque la captura de este pez se viene realizando desde tiempos muy remotos, no se conocía su ciclo vital hasta casi el siglo XX, es decir, aparecían ejemplares en los cauces fluviales, acequias y pozos, con su forma de serpiente resbaladiza, y de pronto migraban para no vérseles más, hasta que aparecían nuevos ejemplares diminutos venidos de algún lugar del Océano, como por arte de magia. Hoy en día se conoce mejor su periplo migratorio, que se realiza a la inversa que el salmón, esto es, migra hasta el Mar de los Sargazos para reproducirse a unos 500 metros de profundidad, muere allí y las crías nacidas vuelven al lugar de donde partieron sus padres, en un ciclo que corresponde más o menos a una década en cada individuo de la especie y en un recorrido de más de 4.000 kilómetros en muchos casos.

angula mar

El motivo de su elevado precio es sin duda su escasez. Se calcula que en los últimos 50 años se ha visto reducida esta especie al 1 % y no solamente debido a su captura masiva, sino a la contaminación de su hábitat y a la interrupción constante de su ciclo vital, tanto en el mar como en los ríos. Gracias a un documental de Félix Rodríguez de la Fuente se conoció mundialmente la vida de este curioso pez en un capítulo llamado “La epopeya de la anguila”. Porque sí, la angula y la anguila es el mismo pez, aunque se considera angula a los alevines de la especie y anguila a los adultos (que pueden alcanzar hasta el metro de largo). Las angulas que remontan el cauce de los ríos seguirán siendo anguilas hembras y las que quedan en las inmediaciones del agua salada se convertirán en machos, que en edad adulta son también un plato muy apreciado, sobretodo en la cocina japonesa y europea (Alemania), mención especial a la anguila de la Albufera de Valencia, quizás la más famosa del ámbito Mediterráneo.

Anguila rostrata

La angula es el único alevín permitido por las leyes de pesca internacionales. A pesar de no alcanzar los 8 cm de longitud, suelen tener entre dos y tres años de edad cuando llegan a la cocina, en su color transparente. El plato más conocido es el de “angulas a la bilbaína”, preparado de forma muy apetitosa en Vizcaya y Guipúzcoa, en una cazuela de barro con ajo, aceite de oliva y guindilla. Esta forma de prepararla es la más típica en España, pero también la cocina francesa la incluye en sus menús, sobre todo en Nantes, Burdeos y la Rochelle.

angulas-frescas

El precio de este suculento platillo de pescado es la mejor referencia para saber si estamos degustando angulas o su sucedáneo de surimi, que en diversas marcas se comercializa con gran éxito. Resulta sorprendente observar cómo imitan incluso los ojitos de las angulas y su textura resbaladiza, pero quien haya catado las auténticas sabe diferenciarlas inmediatamente. Si no has probado las angulas bien preparadas, te recomiendo que lo hagas para disfrutar de una deliciosa delicatesen.

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Toni Ferrando.

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