Restaurante Kyo Aji de Tokio

antonio 27 enero, 2016

El restaurante Kyo Aji de Tokio ha sido destacado por “La Liste” francesa como el mejor restaurante de Japón y el tercero del mundo. Para este método de valoración entre 1000 restaurantes, cuyo algoritmo ha dado una mayoría de restaurantes franceses casi humillante para países con larga y excelente tradición gastronómica, como Italia y Reino Unido, sorprende un poco que, en cambio, la cocina japonesa se encuentre casi a la altura de la francesa, en número de representantes mencionados, dejando al resto a “años luz”.

En “la liste de los 1000” encontramos 126 restaurantes franceses, 118 japoneses y 101 estadounidenses. En cambio sólo aparecen 59 españoles, 51 italianos y 46 británicos. Griegos solamente 5. Curiosamente he notado que la mayoría de restaurantes de los tres países más mencionados tienen una estrecha relación con las escuelas francesas de cocina o directamente elaboran cocina francesa, así que si La Liste se publicó para dar otra opinión distinta, más objetiva que la Guía Michelín, me parece que no es tan convincente. Creo que resulta simplemente otra perspectiva, muy aceptable, pero no objetiva.

El restaurante Kyo Aji se encuentra en el distrito de Sinbashi, Minato, dentro del Gran Tokio. El lema de su chef Nishi-san es el umami (sabroso en japonés), lema que le ha resultado tan exitoso que las reservas para este año 2016 están prácticamente agotadas, a pesar de que la degustación mínima cuesta 150 dólares por persona. Llenan el restaurante desde el año 2012 al menos, en 2013 se le concedieron 3 estrellas michelín y está considerado también como el mejor restaurante de Tokio. Ver al chef trabajar junto a su hijo Makiko-san es todo un arte, casi un ritual religioso. Podemos catalogar este restaurante como un lugar de culto para la cocina japonesa y de lujo para el bolsillo del comensal.

Aunque el sushi suele ser lo más demandado, preparan una variedad de platos muy interesantes. Aunque el chef prefiere el estilo Tokio, no desmerece otros como el Kyoto, algo más ligero de sabor pero complejo. La sopa de nori con bambú, hassun, que lleva pescadito frito (como a la andaluza), anguila envuelta en tubérculos, cangrejo de las nieves sashimi, tempura sirago, mukozuke, owan, yakimono, yuba, etc. El marisco y el pescado tienen una gran presencia en los platos. Para el postre destaca el kuzukiri, una especie de fideos sumergidos en jarabe. Para asentar la comida, en el Kyo Aji elaboran su propio sake, aunque disponen de una carta con marcas elaboradas también artesanalmente.