La flor del azafrán

antonio 6 abril, 2014

Cuando pienso en la flor del azafrán no puedo evitar emular las visitas que realizaba a mi abuela, pues siempre entraba a la cocina para ver sus manejos. Sus guisos, como los de casi todas las abuelas, despertaban en nosotros las más grandes admiraciones. Poseía recetas escritas en 1911, cuando ni siquiera los cocineros y reposteros se regían por gramos, sino en libras (que solían ser maravedíes o reales antiguos usados en pequeñas romanas) y cáscaras de nueces para medir pequeñas cantidades de sal, azúcar, azafrán, harina, etc. Entre las monedas que se usaban para pesar pequeñas cantidades, me hacía mucha gracia la que llamaban la de “la ma al cul”, que en valenciano significa “la de la mano en el culo” y que se llamaba así popularmente en toda España. Era una moneda de plata del año 1870 con varios valores y pesos que usaban sobre todo los herbolarios, antes de los pesos electrónicos.

En el frigorífico, en el compartimiento superior derecha de la puerta, siempre había una cajita transparente con unas hebras rojizas dentro: era el azafrán. Me extrañaba que se guardaran cuatro pelos sueltos en tan controlado espacio, teniendo una despensa enorme para guardarlo junto a las demás especias y alimentos “secos”, pero mi abuela me dijo que es la especia o condimento más caro del mundo y que el kilo supera el precio del oro. Ese detalle me fascinaba, así que esperé a que lo utilizara, no demasiado tiempo, porque una receta valenciana y famosa en todo el mundo lo usa como condimento: la paella. “Es lo que tiñe el arroz de ese color amarillo dorado y le da un toque de aroma tan particular”, me decía mientras iba echando los ingredientes. Pero el azafrán no lo ponía. Al verme tan impaciente, cogió la cajita y separando algunas hebras me dijo: “mucha gente lo echa al principio y tiñe lo mismo, pero el secreto de su aroma está en añadirlo justo cuando el arroz está absorbiendo el caldito”.

El cultivo del azafrán (crocus sativus) es milenario. Se cree que es originario del sudeste asiático y que los antiguos griegos lo cultivaron por primera vez, para comerciar luego con él por el Mediterráneo. Se le atribuían poderes afrodisíacos y sirve además para elaborar tintes, perfumes, licores, como cebo para pesca y medicinas. España es uno de los países con más tradición por el azafrán. Sobre todo en el sureste español, la producción es la segunda en importancia del mundo, superada sólo por Irán. Entre ambos países producen más del 80 % de las más de 300 toneladas que se recogen al año. El coste del azafrán es tan elevado porque todo el proceso, desde la recogida, separación de los estigmas y tueste, se hace de manera manual, necesitando además una grandísima cantidad de flores para conseguir algunos gramos de azafrán. Algo así como 75.000 flores para lograr ¼ de kilo de azafrán. Depende también de la flor, pues unas llevan más estigmas que otras, y debemos tener en cuenta también su periodo de florecimiento. Por eso no es de extrañar que un kilo valga entre los 1.800 y 3000 euros de las zonas con Denominación de Origen, como el de la Mancha, considerado el mejor azafrán del mundo.

La aparición de los colorantes artificiales y otros sucedáneos para el aroma y sabor de los platos, podía hacer creer, hace unos años, incluso en la desaparición de este ancestral cultivo natural, pero aunque disminuyó su venta, sobre todo en las décadas de los 70 y 80, a partir de la década de los 90 aumentaría de nuevo, tanto el consumo interior, como las exportaciones. La Nueva Cocina dispone de un recetario de lo más variado, cuyo ingrediente principal es el azafrán. Porque, sin azafrán, como decía mi abuela: “no es lo mismo”, llegando incluso a cocinar prescindiendo de colorantes y sucedáneos para reforzar ciertos sabores. Las generaciones menores a cuarenta años ya están acostumbradas a los “sabores artificiales”, así que cuando les sirven un plato “gourmet”, con ingredientes frescos y naturales, casi siempre lo encuentran excesivamente sabroso, por eso “lo bueno si es poco, doblemente bueno”. Azafrán para mariscos, sopas, arroces, risottos, colorear cuscús, patatas, pan, galletas, postres, etc. La variedad es amplia como la imaginación de los cocineros. Para terminar, hay que añadir que todo producto de calidad pasa por sufrir las imitaciones de sus competidores, así que debéis conocer siempre lo que se compra, tal y como se explica en el video.