El sabroso cachopo asturiano

antonio 13 agosto, 2014

Uno de los platos de carne más apreciados del norte de España, es el sabroso cachopo asturiano. Cuando hablamos de su origen resulta bastante difícil hallar referencias exactas. Si nos guiamos por los ingredientes, que son principalmente dos filetes de ternara finos y grandes, lonchas finas de queso, jamón de York (cocido) y jamón curado, todo rebozado en harina, huevo y pan rallado, podemos remontarnos a siglos de antigüedad, aunque tampoco sería descabellado hablar de milenios. la palabra cachopo parece que hace referencia a los viejos árboles huecos que se usaban de similar manera a como se prepara este plato, para preservar objetos y productos alimenticios.

Existen recetas que comparten ingredientes o son muy parecidas al cachopo en el resto de Europa. El san Jacobo, cordón bleu, el filete vienés o las milanesas italianas se preparan de forma similar, aunque la carne sea de otra especie animal. Pero todos acordamos en que el cachopo asturiano es genuino de esa magnífica tierra y su forma de preparar y servir difiere bastante al resto.

Desde luego, las manos del maestro cocinero determinan la calidad del plato. No es ningún secreto. El tiempo sumergido, siempre en aceite de oliva hirviendo, nos dará ese punto tan importante: ni crudo ni demasiado seco y duro. Con 3 o 4 minutos por cara sería suficiente. El relleno debe ser jugoso y trataremos las finas lonchas con cuidado para que no se nos separe en desagradables trozos sueltos. La vista es la primera que trabaja.

El cachopo asturiano tiene un origen rústico y como tal se debe respetar la tradición de servirlo en una gran fuente: compacto, brillante y acompañado por una cuantiosa guarnición de pimientos del piquillo (también se pueden incluir en el relleno), champiñones (fritos o en su salsa), patatas a discreción y espolvorearlo todo con un poco de perejil picado. El queso suele ser de Cabrales, pero combina bien con cualquiera, incluso el queso azul.

Este manjar de ternera asturiana se ha convertido en una delicatesen internacional. Los mejores hoteles y restaurantes del mundo lo incluyen en su recetario como uno de sus platos estrella y los mejores cocineros galardonados del mundo lo presentan en los concursos, pues es un plato que gusta y si se prepara con interés gana la prueba al “mejor segundo plato” fijo. En el video se muestra de manera fácil y práctica cómo se prepara un suculento cachopo de ternera, pero también existen variantes donde se prepara con otras carnes: pollo, cerdo, y también existe una variante en pescado.