El origen de las populares olivas rellenas

antonio 5 septiembre, 2014

Lo habitual, cuando se tiene una visita inesperada, es ofrecer alguna bebida y algo para picar. ¿Qué saco, qué puedo ofrecerles si no conozco sus gustos? La bebida se suele preguntar, pero a la hora de sacar aperitivo, las siempre oportunas aceitunas rellenas son infalibles: no están reñidas con ningún estilo de vida porque enriquecen una mesa sea en una terraza de un chiringuito de playa como en un salón engalanado de la realeza. El origen de las populares olivas rellenas de anchoa tiene como protagonista a la localidad de Alcoy.

La Historia de las olivas rellenas simbolizan el éxito empresarial a gran escala. Esta sencilla delicatesen se sirve en las mesas de los cinco continentes y la fábrica más antigua de este producto lanza al mercado la friolera de 3 millones de kilogramos al mes. La otra marca, quizás más famosa, supera dicha marca, en una competición similar a las míticas Coca-Cola y Pepsi, pero trasladado a una pequeña ciudad industrial de la provincia de Alicante, España, llamada Alcoy.

Si existe en el mundo ciudad con más raigambre industrial que Alcoy, deben perdonarme, pero no lo creo. Cuando se habla de “Revolución Industrial” en Europa y, por extensión, en el mundo, este pequeño municipio ya tenía bien configurados a sus gremios profesionales y daba empleos directos e indirectos a más de 100.000 trabajadores de la comarca y de su vecina comarca de El Comtat. En 1740 habían registrados 34 molinos para la fabricación de papel y más de 50 fábricas de textil, con una infraestructura de carpinteros, maestros de obra, fundidores (herreros), tintoreros y todos los oficios de la época, con sus correspondientes Convenios y Escuelas Superiores de Artes y Oficios, cuyas ciertas asignaturas, hasta hace bien poco, sólo podían cursarse en esta localidad de toda España. En 1774 se recaudarían 3000 libras de oro valenciano para la “causa independentista” de los entonces incipientes Estados de la Unión en América, cifra que suponía el 10 % de la recaudación total en el antiguo Reino de Valencia. Este dato ya da a entender el potencial económico de esta localidad de apenas 18.000 habitantes en esa época.

Un siglo después, el número de fábricas, sólo las textiles, alcanzaba las 190 en el año 1850 y los problemas conocidos más de medio siglo después, derivados de la “maquinaria” en sustitución de la mano de obra humana, daría paso a un poderoso proletariado constituido por los obreros de la misma ciudad (por entonces con unos 40.000 habitantes) y entre las dos comarcas vecinas, alrededor de 150.000 trabajadores dependían de la “febril Alcoy”, definición que los historiadores alemanes e italianos usaban ya en el siglo XV para describirla. Los sucesos lamentables ocurridos en 1873 (“el petrolio”), donde el amotinado proletariado prendió casi ¼ de los edificios, asesinando a 25 personas, entre ellas al buen Alcalde Agustín Albors, no sería más que el preludio de todos los movimientos comunistas y socialistas de la época. Incluso Engels hace referencia a los sucesos en su libro “Los bakuninistas”.

El punto álgido alcanzado por la industria alcoyana lo encontramos a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. Prácticamente se elaboran y venden todos los productos de la época. Desde 1835 se confeccionan los uniformes policiales y militares del ejército español, y el papel oficial del Estado, con las nuevas técnicas de marcas al agua inventadas en las fábricas y que sólo podía proceder de suelo alcoyano. La calle financiera (ahora del País Valenciá), presidida por el coqueto edificio del Banco de España, ha llegado a reunir a más de 17 entidades bancarias nacionales e internacionales, muchas de ellas sedes regionales, como era el caso del Banco Hispano Americano. Se fundó una poderosa Caja de Ahorros en 1875, además de otros bancos locales de menores capitales. En ese periodo entre dos siglos habían tantas clases de maquinarias y de talleres que montaban máquinas, que podemos llamarlo:” periodo de inventores alcoyanos”. Quizás el invento más famoso en el mundo ha sido el papel de fumar engomado y la máquina de liar cigarrillos (Pedro Cort Perotín, fallecido en 1871), patentes que adquirió la Chesterfield para elaborar los primeros paquetes de cigarrillos del mundo (Curiosamente no he encontrado esta referencia en ningún lugar donde he navegado, ni siquiera en las págs. de Norteamerica, así que ya saben cuál es el origen de los cigarrillos).

En esa coyuntura frenética por triunfar en el ámbito empresarial, otra industria incipiente, la alimentaria, se abría paso a empujones, aprovechando las máquinas para adaptarlas y las vías de transporte ya dominadas para la distribución. Destacó un gran empresario, Antonio Carbonell, fundador de la famosa marca de aceites de oliva, instalada en Córdova desde 1866. De los dulces y turrones tradicionales se exportan cantidades significativas, sobre todo de la peladilla alcoyana “El Campanar” a partir de la década de 1950. Unos años antes, en 1926 Cándido Miró Rabasa fundaría El Serpis, especializada en conservas de aceituna fina sevillana y negra cacereña, en un ambiente de verdadera rivalidad entre varias familias bodegueras, que se disputaban el reconocimiento al mejor caldo de “aigua sal” (salmuera), calidad que confería a los productos un sabor determinante. El secreto de estas recetas y sus anécdotas daría para una película sin lugar a dudas. Cándido Miró adaptaría una máquina, de las numerosas que se disponían, para el proceso de envasado de las aceitunas, rellenadas a mano y una a una por pequeñas porciones de anchoa. Casi cien años después, su legado conseguiría numerosos galardones y reconocimientos, destacando la aparición de la primera fotografía en una lata, aprovechando los inventos que en tema de estampación se han ido desarrollando en la ciudad, hasta el Primer Premio a la Mejor Empresa Agroalimentaria 2011. Sólo en un pueblo emprendedor como Alcoy se hace posible, lejos del mar y sin olivos adecuados, comercializar lo imposible.