Restaurante Kyubei de Tokio

En el repaso por los mejores restaurantes del mundo, regresamos de nuevo a la megaciudad de Tokio para descubrir el Kyubei, galardonado con estrella Michelín y considerado por la Liste francesa en 7ª posición, detrás del Celler de Can Roca, que según los críticos galos, ambos merecen estar considerados entre los 10 mejores. Como ya hablé en numerosas ocasiones de las excelencias del restaurante gironí, paso directamente a suelo japonés, también muy vinculado a la cocina francesa, aunque sólo fuera para aprender del “rival” algunos secretos que resulten más sabrosos para la Alta Cocina.

La verdad es que los cocineros nipones poco pueden aprender de la cocina europea para preparar sushi, más bien al contrario, pero no quita que en los últimos años la cocina oriental en general, se esté adaptando a la presentación minimalista de la Alta Cocina Europea, donde chefs franceses y españoles han tenido mucha relevancia en las últimas décadas. Por eso vemos cada día más nuevos platos agregados a los menús japoneses donde ya se nota cierta influencia internacional. En el Restaurante Kyubei (o Kyubey), situado en Ginza, entre el río Sumida y los jardines del Palacio Imperial, encontramos lo más tradicional de la comida de Tokio, pero con un amplio surtido de platos que abarcan novedades muy interesantes.

En kyubei se pueden probar sopas poderosas y como contraste, también de lo más sutiles y aromáticas. Sorprende un plato que asemeja a la tortilla española, en tacos, pero su sabor más dulce que salado lo asemeja más al flan que a nuestra típica tapa. Pero tengo que ser sincero, el verdadero interés de este afamado restaurante, considerado siempre entre los 10 mejores de Tokio, es por su sushi, preparado bajo el ritual más ortodoxo de la cocina japonesa y que se puede acompañar por una plancha de marisco fresco, con el langostino como principal protagonista.

El restaurante principal se encuenta en Ginza pero se puede disfrutar del sushi Kyubei en tres hoteles de alta categoría dispersos por la ciudad, el Okura, el Keio Plaza, el New Otani, además del Hotel Imperial de Osaka. Cada cierto tiempo encargan la elaboración de licores, donde destaca el sake de Ginza, destilado por un artesano de la zona y que se etiqueta con el nombre Kyubei, siendo uno de los más venerados de Tokio, por su calidad y escasez. En general, este restaurante está considerado como uno de los más lujosos de Japón y del mundo. La Compañía Ginza Kyubei se fundó en el año 1935, y el restaurante actual data de 1953. La plantilla está compuesta por 164 empleados y sus exhibiciones de cocina se han rodado para las televisiones de medio mundo. El restaurante principal suele cerrar los domingos.

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Toni Ferrando.