El exclusivo caviar blanco

antonio 23 octubre, 2016

La alta cocina, en su método por descubrir nuevas texturas y sabores, sugirió hace poco una burbujeante forma de concentrar salsas y aceites, unas bolitas que explotan en el interior de la boca y que sorprenden a quien lo prueba gratamente. Lo vi por primera vez en las clases de cocina de Ferrán Adriá, uno de sus introductores. Aunque no es el único que “juega” con los instrumentos de nitrógeno, si se trata de un pionero. Quizás el estado natural de estas sustancias no sea en forma de burbuja pero tenemos en la Naturaleza algunos que precisamente nos agradan por su estimulante explotar: el caviar. El éxito de esta textura lleva a los cocineros a imitar artificialmente ese estado de la materia, pero muchos chefs añaden unas bolitas naturales que equilibran de manera muy sabrosa los distintos sabores: el exclusivo caviar blanco, huevos provenientes de las puestas del caracol de tierra, el Helix promatia o caracol romano con sus subespecies.

Le caviar d´escargot es una especialidad culinaria que ya se servía en los restaurantes franceses más selectos hace al menos un siglo. El vecino país galo es muy aficionado a todo lo relacionado con los caracoles para la cocina y aprovechan todo, descubriendo también que sus “sudoraciones”, que resultan fundamentales para su desplazamiento, son también saludables para cuidados dermatológicos. Las bolitas blancas son más consistentes que las huevas de pescado e incluso rebotan si las dejas caer sobre una superficie lisa. Sobre todo en el sur de España se ha convertido en un ingrediente sinónimo de lujo, pues cada frasco de 50 grs puede resultar por unos 65 euros de media y según la marca, más caro que algunas variedades de caviar de esturión.

Pero no debemos pensar que las recetas con caviar blanco son un invento francés, pues la cultura romana ya les brindaba hace más de 20 siglos un lugar predominante en muchos platos, sobre todo recetas que mezclaban pescados y huevas de distintos colores y sabores. Simplemente se está reanimando un consumo que parecía olvidado, otorgándole un renacer, un nuevo protagonismo, aunque su costosa elaboración lo sitúe como un producto de lujo. En España operan unas 40 granjas de caracoles actualmente. Debemos buscar los envases correctamente etiquetados y con garantías de frescura por el fabricante. Uno de los mayores problemas es su rapidez de “degradación”, ya que en su estado natural los huevos se preparan para su eclosión en un plazo que puede ser inferior a diez días, dependiendo de la temperatura y condiciones climáticas. Sólo debemos consumir huevos de una blancura inmaculada y que se hayan conservado debidamente sin perder nunca el frío.

Los grandes especialistas culinarios en el caviar blanco están siendo los cocineros andaluces. Aunque son ya muchos en el mundo los restaurantes de lujo que están añadiendo este ingrediente en sus platos, la Cocina Andaluza tiene ya una magnífica selección de platos con los huevos de caracol como principal ingrediente o como acompañamiento “visual” o de contraste de sabores. Además de Andalucía, cabe destacar un importante desarrollo de la Helicicultura (cría del caracol en cautividad) en Galicia donde, al igual que en otros lugares de España, prefieren denominarlo como “las perlas de Afrodita”, expresión que da cuenta de la antigüedad de este sabroso y vistoso alimento.