El mejor cordero asado del mundo

antonio 24 marzo, 2015

Un dicho muy antiguo reza: “de la mar el mero y de la tierra el cordero”, haciendo alusión a los dos alimentos más apreciados tradicionalmente por la inmensa mayoría. He indagado por ahí para conocer dónde se prepara el mejor cordero asado del mundo y no resulta nada fácil averiguarlo, en primer lugar porque esta carne y su preparación está más que extendida por todo el mundo y, por otra parte, porque siempre queda mucho margen a la subjetividad, resultando que lo podemos encontrar, no sólo en muchos países, sino que en cada país existe también una pugna entre pueblos y regiones por considerarse “el mejor cordero asado”.

Empezando por Europa, creo que hay que separar el ámbito mediterráneo del centro y norte. La verdad es que se prepara de manera similar en todas partes, pero es la carne y los matices aromáticos (hierbas y matojos) y el caldo con especias, el que dará al fin con un plato más tierno y jugoso que los demás. En este ámbito mediterráneo debemos incorporar el norte de África y Oriente Medio, ya que desde hace milenios (al menos desde la dominación romana), comparten la costumbre de elaborar este sabroso manjar al horno de una forma similar. El cordero de esta zona se alimenta de una vegetación poco abundante pero rica en elementos que realzan su sabor y predominan los animales con poca grasa. Quizás encontramos en España lugares donde la vegetación es más abundante, donde queda el sabor del Mediterráneo en su raza, y por eso se considera una carne más sabrosa que en el resto. Lugares de España donde se aprecia el cordero especialmente por su carne: Sacramenia y Sepúlveda en la provincia de Segovia, Peñafiel en Valladolid y por su preparación, en diversos municipios del País Vasco.

Bien es cierto que, cada uno de nosotros, preferimos el plato preparado en nuestra tierra. Pero lo que trato es de conocer la impresión de los visitantes, busco algo común y los nombres que escribo son los que más aparecen en las redes sociales y comentarios de profesionales de la cocina. El cordero asado típico preparado en gran parte de Marruecos es de los más tiernos que se pueden probar en el mundo, llamado méchoui. Puede gustar más o menos cómo venga acompañado, el contraste entre dulce, salado y algún toque picante. Puede gustar el cuscús, las hortalizas y verduras, pero el protagonismo del cordero en este plato marroquí es imprescindible y se nota cuándo un buen carnicero ha procurado que la carne esté en su punto exacto para el consumo.

Al otro lado del mar Mediterráneo encontramos un excelente asado de cordero en Grecia, Turquía y Chipre (el Kleftiko), y si queréis probar el auténtico kebab, el que dio fama a este famoso bocadillo, probad el de cordero, herencia natural del primitivo asado, aromatizado con tomillo, romero y otras hierbas silvestres típicas de cada zona. Pero resulta algo “seco”, por el motivo antes comentado (la crianza del ejemplar, con pocas grasas), por eso necesitan de abundantes salsas que le dan ese toque tan sabroso. En mi opinión, el abuso del picante, sea pimienta en grano o guindillas, le quita totalmente el sabor, estropea el plato, así que resulta importante conocer el punto exacto sin excederse.

Seguimos en Europa pero esta vez recorremos las zonas más frías, con más vegetación y con corderos más alimentados y, por consiguiente, con algo más de materia grasa. Encontramos excelentes asados en toda la geografía francesa, Centro Europa y Alemania, con carnes muy blandas y comúnmente sumergidas en un sabroso caldo formado por su misma sustancia más los ingredientes aromatizables de cada zona, sin olvidar el vasito de vino que le dará ese matiz particular de cada región. En el Reino Unido, con una tradición culinaria quizás fuera del contexto europeo, aunque tiene influencias obvias del norte de Francia, también se elabora un asado de cordero con toques muy particulares. Desde antiguo combinan carne con frutas (como la manzana), pero también podemos encontrar limón, cebolletas, calabacín en contacto con la carne, costumbre que llegó más tarde a América y que ha derivado en dos estilos americanos de elaborar el asado, uno seco y rebozado con la salsa de cada región y por cada chef, y el asado que se asemeja más a un estofado con frutas y verduras, encontrando variedades, tantas como especies vegetales podemos encontrar a lo largo y ancho de este continente. En el siguiente post seguiré mostrando más variedades, además de una receta dada por uno de los mejores chefs del mundo. De momento aquí en el video podéis ver una receta sencilla de cordero asado a la manera “casera”.