Coque Madrid el triunfo de la cocina con cariño

El espíritu del recoleto restaurante de Humanes, que llevó a los hermanos Sandoval a conseguir sus dos estrella Michelín , se amplifica en el nuevo restaurante, magnífico, precioso, muy original en su concepto pero, sobre todo exquisito para el paladar.

No se trata de un traslado, sino de una nueva aventura que mantiene las bases y preceptos que ya triunfaron en Humanes. Los mismos dueños, el mismo equipo, el mismo concepto y un ofrecimiento a probar nuevas formas de apreciar los alimentos y platos más tradicionales y típicos.

El nuevo Coque Madrid se inauguró hace pocos días y ya es un éxito. No es de extrañar porque los tres hermanos Sandoval, Rafael, Diego y Mario han puesto el alma y toda su experiencia en la creación de todos y cada uno de los aspectos de su restaurante. Ellos han diseñado la decoración, con tres salas de tres colores e inspiraciones diferentes. Han tenido la ayuda profesional del interiorista Jean Porsche.

Pero no solo es cosa suya el aspecto del restaurante. Cada uno de los hermanos ha aportado sus “inventos” para mejorar el servicio y la calidad. Por ejemplo, Diego (jefe se sala) ha diseñado un sistema que mantiene los cubiertos y servilletas calientes mientras reposan, guardados en su mueble.

Mario (chef) lleva años investigando nuevas técnicas culinarias, incluso con la colaboración del CSIC. Aplica estas técnicas a sus menús, consiguiendo platos con sabores intensos, sorprendentes y siempre naturales. Por ejemplo, uno de sus “inventos” es la «extracción de fluidos supercríticos» para extraer la esencia de los alimentos, convertirla en líquido y aplicarla a los platos, consiguiendo más sabor sin utilizar aromatizantes sintéticos.

Mario es el responsable del sorprendente menú “Q17+” Un menú que recoge la esencia de la cocina tradicional con 17 platos representativos de 17 comunidades autónomas + el plato 18 que es el cochinillo, la especialidad de la casa. Claro que son platos basados en la gastronomía típica, pero con unas cuantas vueltas de tuerca: Papa canaria con mojo picón, Bocado de remolacha y uvas pasas, Macaron de pimentón y Torta del Casar, Anchoa con aguacate y orujo o postres como Sorbete de manzana ácida a la sidra con mousse de yogurt. Así hasta 17.

Rafael (sumiller) es el responsable de los “bajos fondos” abriendo la bodega (algo que pocas veces se ve en un restaurante) al público; una bodega que, por sí misma, ya es inusual porque ofrece al comensal 2.800 referencias y consta de 23.000 botellas. Aconseja e ilustra sobre vinos, aporta su sabiduría a las sugerencias de maridaje y prepara unos cócteles fuera de serie en la coctelería subterránea.

Coque Madrid está en la calle Marqués de Riscal, en el local de la que fuera la mítica discoteca Archy. Han respetado parte de la distribución del Archy, por ejemplo, los reservados, para crear pequeños comedores y rincones íntimos y confortables. El local tiene 1.100 metros, pero solo admite 50 comensales, porque no se trata de llegar, sentarse y comer. Una visita al Coque es mucho más, es una experiencia.

Los hermanos Sandoval proponen un recorrido con cuatro etapas: la primera es la coctelería, para ir abriendo el apetito; de ahí a la bodega para comenzar una experiencia gustativa basada en el maridaje o tomarse una copita de jerez. Lo siguiente es entrar en la cocina, una cocina de última generación en la que se puede ver a Mario realizando alguno de sus “trucos” de alquimia alimenticia en el espacio reservado para I+D, o el horno tradicional de leña con el cochinillo a medio asar.

El último tramo es un recorrido por las diferentes salas. Hay tres espacios: Cúpula, Salón Azul y África. El recorrido te somete a un choque de colores, ambientes, olores y, también, sabores.

Este mes toca la visita de los examinadores de la Guía Michelin y la intención de los hermanos Sandoval es, además de consolidar las dos estrellas conseguidas en el restaurante de Humanes, convencer a los inspectores de que se merecen a tercera estrella.