El secreto del café más caro del mundo

El café más caro del mundo se llama Kopi Luwak y es originario de Indonesia. Una taza de este suave café te puede salir en los Estados Unidos hasta por 80 dólares. Lo escaso de su producción es una de las causas de que su cotización sea tan alta, pero su singular proceso es aún más sorprendente que su precio.

El Kopi Luwak se elabora con las heces de la civeta, un mamífero peludo de la familia Viverridae que habita en el sur de Asia y que parece a medio camino entre un gato, un zorro o un hurón, con un pelaje que en su color recuerda un poco al mapache y una cola similar a la de un mono. Una criatura, también conocida como civeta de las palmeras, que se alimenta principalmente de frutas, además de insectos y otros pequeños mamíferos.

Entre la dieta de la civeta está el grano de café, que a diferencia de otros alimentos no es digerido, aunque los jugos gástricos y las enzimas presentes en el estómago del animal modifican químicamente el grano y sus amargas proteínas. Es de esta forma que terminan por dotarlo de ese sabor que lo convierte en un producto tan especial.

Tras este proceso, los granos de café son recogidos de entre las deposiciones de la civeta por los granjeros para ser lavados, pelados y tostados de forma ligera, con el objetivo de no perder ese sabor único que les confiere el estómago del animalito. Finalmente se obtiene el famoso café cuya denominación tiene una explicación bien simple, ya que en indonesio Kopi significa café y Luwak es la traducción de civeta.

Al margen de la fermentación del grano que tiene lugar en el aparato digestivo de la civeta, uno de los detalles importantes en este proceso es la selección que el animal hace de cada una de las semillas, ya que solo elige para su dieta los frutos que están más maduros.

En algunos establecimientos de Yakarta los camareros se presentan en la mesa del cliente con un brick cerrado, acompañado de una taza y un termo de agua caliente para realizar el ritual de la preparación. Abren el paquete ante el propio consumidor y vierten el café soluble en la taza para seguidamente añadir el agua, revolver y dejar tapado por espacio de más o menos dos minutos antes de su degustación. Por momentos da la sensación de que uno está pagando los más de 7 euros que cuesta una taza en el lugar (casi 75€ en occidente) por un café instantáneo como el que podría tomar en su propia casa, pero no es así. Tras un sorbo se advierte ese sabor suave, mezcla de chocolate y caramelo que deja una agradable sensación en el paladar.

Lo cierto es que todo quien lo ha probado reconoce que el Kopi Luwak lleva consigo un aroma y sabor que lo hacen especial y diferente del resto de los cafés. Eso sí, es difícil valorar si realmente por un kilo de este café se pueden pagar los casi 600 euros en los que aparece a la venta en la web de Kopiluwakdirect.

En el lado negativo de toda esta historia se encuentra la mala praxis con los animales que algunas organizaciones ecologistas han denunciado. La popularidad que está adquiriendo este café ha provocado que se trate de aumentar su producción de la forma que sea, ya que esta ronda tan solo los 500 kilos anuales. Eso ha llevado a que en algunas plantaciones se dediquen a confinar en jaulas a las civetas para alimentarlas de manera casi exclusiva con los propios granos.

Esta situación esta llevando a una buena cantidad de civetas a vivir confinadas en jaulas y en unas condiciones insalubres que se acaban convirtiendo en una tortura para los animales. Es habitual que se las coloque en un espacio con fondo de malla de alambre para que sus deposiciones caigan en el lugar dispuesto para ello, lo que a corto plazo termina produciéndoles ulceras y llagas en sus patas.

Al margen de esta mala práctica, el café pierde calidad, pues algo que le caracteriza es que durante su ingesta las civetas en libertad eligen cuidadosamente los granos mas apetecibles desechando los que están aun en proceso de maduración. En cambio, cuando se las alimenta de forma manual, en buena medida nos se produce esa selección.

Finalmente, esta es una de las notas negativas que en mas ocasiones de las deseadas llevan consigo los productos de lujo.