El mítico restaurante de Maison Troisgros

antonio 27 julio, 2016

Si se puede elevar a algún restaurante a la categoría de “mítico” en el mundo, ese es el Maison Troisgros, situado en Roanne, al noroeste de la ciudad de Lyon en Francia. En las cocinas de este establecimiento nacería la más refinada Cocina Francesa, la llamada Nueva Cocina, siendo posteriormente Escuela de grandes maestros que ahora son los máximos creadores en los cinco continentes. Además del siempre bien recibido reconocimiento de las 3 Estrellas Michelín, aquí aprendieron los secretos culinarios maestros franceses como Guy Savoy, “ensayaron” cocina internacional con chefs japoneses, norteamericanos como Mario Batali y por sus fogones probaron cocineros vascos, catalanes, suizos, latinoamericanos, que difundieron este nuevo estilo francés minimalista de presentar los platos.

La Liste francesa situó a este buen restaurante como el 8º Mejor Restaurante del Mundo, pero eso es como darle a Gaudí un puesto similar en Arquitectura. Ya se sabe que todo lo subjetivo nos parece injusto por una cosa o por otra, que “contra gustos no hay nada escrito”, pero me parece poco reconocimiento para tan grande papel en la cocina actual, dada la aportación de la familia Troigros. De hecho, la contribución comenzaría hace casi un siglo, en el año 1930, cuando Marie, esposa de Jean-Baptiste Troisgros cocinaba unos fantásticos platos para sus clientes del reciente inaugurado hotelito familiar en Roanne.

Pero sería la segunda generación la verdaderamente creativa: Jean y Pierre Troisgros, los dos chefs creadores de la Nueva Cocina Francesa. Serían ellos quienes inauguraron el Restaurante hace casi medio siglo, en 1968, revolucionando con sus ricos ensayos, verdaderas obras de arte para la mesa. El concepto visual de sus presentaciones, el aprovechamiento de los productos frescos autóctonos, con menús para cada temporada, sus toques exóticos entusiasmaron a clientes y crítica. Michel Troisgros es la tercera generación, y sabe transmitir el concepto, añadiendo sus propios toques intensificando una filosofía que siempre pretende ser innovadora en la Alta Cocina.

Además de dar la importancia que merece la comida, Michel y su esposa Marie-Pierre han pensado en el “alojamiento perfecto” tanto para parejas como para cenas de negocio o familiares. Se puede disponer de un perfecto nido de amor para las parejas. Por 400 euros la noche encontramos “La Colline du Colombier” en Iguerande, con alojamiento en casas rurales. También disponen de cafetería y una tienda de comestibles. Entre sus recetas actuales destaca el plato de Ostras con salsa picante y sésamo (léase en francés para darle más énfasis), visualmente sencillo pero que concentra muchos ingredientes. Otro plato es el de caballa con piña, aderezado con limón y al punto de pimienta, sorprende por resultar una combinación muy agradable.

En marzo del 2017 inaugurarán un nuevo establecimiento, diseñado con todo lujo de detalles para que el ambiente sea íntimo y acogedor en todos los sentidos. Además del Restaurante adosado al Hotelito, los Traisgros tienen abierto otro en la misma localidad, llamado “Le Central”, el Restaurante “Le Koumir” en Moscú, “La Table du Lancaster”, galardonado con 1 Estrella Michelín y “La cocina Michel Troisgros”, inaugurado en Tokio en el año 2006. Resulta muy agradable la posibilidad de disfrutar de tan buena cocina francesa ya no sólo en sus restaurantes diseminados por varios países, sino que su influencia ha marcado una manera de concebir la Cocina, así que todos comemos al estilo de los Troisgros sin ser conscientes de ello. Resulta paradójico hablar de tradición cuando algo es “nuevo”, pero así ocurre con esta gran familia de cocineros franceses.