El rico percebe de Galicia

antonio 29 marzo, 2014

El rico percebe de Galicia es un crustáceo que no vive en el mar ni en tierra, sino que habita en un término medio: aprovecha las oxigenaciones rabiosas del oleaje, sustentados fuertemente en la roca, para desarrollar una fisonomía única en el planeta. Si no fuera un crustáceo, seguramente lo definiríamos como un anfibio, pues es capaz de sobrevivir en ambos ambientes. Así es a grandes rasgos su existencia, pero nos interesan más sus propiedades alimenticias, como delicatessen, para pasar a la recogida, preparación y correcto modo de comerlo.

El pollicipes pollicipes o percebe pasa toda su vida adulta adherido a la roca batida por el continuo oleaje. A falta de extremidades, posee un pie musculoso y flexible, el pedúnculo, protegido por una fuerte membrana que parece la cota de malla que usaban los caballeros medievales para las batallas. La parte comestible es precisamente esto que protege dicha membrana: el pedúnculo. La parte superior es más dura y se conoce como uña del percebe, compuesta de placas calcáreas, muy útil para proteger de la desecación en los momentos de bajamar. También es un magnífico disuasorio contra depredadores. En esta parte más dura se encuentran los órganos principales y el resto de lo que fueran las patas, atrofiadas paulatinamente desde el momento de la fijación sobre la roca. No tienen que molestarse por buscar pareja por que son hermafroditas. A la hora de reproducirse, uno actúa de macho y el de su lado inmediato de hembra, ya que poseen ambos los dos órganos, además pertenecen a la especie con pene más largo del reino animal.

Podemos imaginar las colonias de percebes en lugares de muy difícil acceso, tanto desde tierra como por mar, con el constante peligro de violentas olas batiendo, así que sólo los especialistas, los percebeiros, lampermariak en euskera, con una larga tradición y experiencia, están cualificados para su captura o recogida. Lo suelen hacer desde botes y entraña un gran peligro. No es nada extraño ver en el mercado que su precio esté por encima del resto del marisco, variando entre 60 y 70 euros el kg., pero hay temporadas que supera este precio, dependiendo del volumen de las capturas. También hay rachas de buena “pesca” del percebe y lo encontramos más barato de lo normal.

Las zonas de distribución y mayor explotación del percebe están localizadas en el litoral cantábrico y costa atlántica principalmente y en los países de Reino Unido, Francia, España, Portugal, Marruecos, Cabo Verde y Senegal. Se consume desde tiempo inmemorial, sobre todo desde que el cristianismo impuso la Cuaresma, restringiendo grandes periodos de tiempo el consumo de carne. No preguntéis por qué el percebe gallego resulta de una calidad extraordinaria: por la pureza de las aguas que baten, por el tipo de roca y los minerales de la costa, etc. Pero su tamaño y sabor se distinguen a simple vista del resto. Son muy buenos los del litoral vasco, asturiano, sur de Francia y norte de Portugal, pero los gallegos son excelentes.

Su preparación es de lo más sencilla: una olla con agua de mar, alguna hojita de laurel y cuando hierva, se cuecen durante dos minutos. Es un manjar potente en calorías, cuando sólo las ostras lo superan, pero además es muy rico en cinc y minerales diversos, ingredientes muy estimulantes para el riego sanguíneo y, por consiguiente, considerado como uno de los afrodisíacos naturales más poderosos. Existen ahora en el mercado muchas remesas a un precio muy asequible, pero os aseguro que no tiene nada que ver con el percebe de las zonas comentadas. Si lo probáis por primera vez éstos que vienen a 5 euros el kg., probablemente quedaréis desencantados. Para terminar, existen maestros de la cocina que están empleando el percebe en cocina experimental: además de a la plancha, algo que no es nuevo, se elaboran patés, gazpacho, empanadas gallegas riquísimas, como salsa de acompañamiento y se comercializan conservas cuyo ingrediente principal es este magnífico marisco.