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Yoshihiro Narisawa, la mejor cocina de Asia

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Los japoneses tienen reputación de llevarlo todo hasta el extremo, sea en el campo que sea. Ejemplos como la crianza del bonsái, su pintura minimalista o su arquitectura sublime, nos dice mucho sobre la personalidad perfeccionista nipona. Yoshihiro Narisawa, la mejor cocina de Asia, según los premios Restaurant Award 2013, que otorga la prestigiosa Guía Michelin, transmite todo ese esfuerzo japonés de superación y de bien hacer.

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El restaurante de Narisawa se encuentra en uno de los barrios más elegantes de Tokio, Minami Aoyama, un restaurante que tiene ciertas similitudes con la puesta en escena culinaria francesa y española, ya que su propietario ha querido captar toda la esencia de la alta cocina francesa, la Nueva Cocina Vasca y Catalana sobre todo, fusionando sus propios conocimientos, para crear un estilo genuino, que se ha hecho famoso por su lema: “Sostenible”. Porque la cocina es sobre todo evolución y se necesitan visionarios, genios de los fogones que inventen y descubran los nuevos sabores y texturas de la Naturaleza, cuidando también el entorno.

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Les Creátions de Narisawa recibe su máximo reconocimiento hace escasos meses, en forma de estrella michelín, y ya son dos las acumuladas (recibió una en el año 2009). Atrás quedaron ocho años de aprendizaje y estudio en Francia, luego el contacto con cocineros de máximo nivel, como Ferrán Adriá y entre idas y venidas, con cocineros vascos de gran prestigio. Tampoco olvida el contacto con cocineros americanos, sobre todo del Perú, así que Yoshihiro no pertenece a esa estirpe de cocineros ermitaños y que ensayan sus creaciones en el más absoluto secreto. Muy al contrario, es un cocinero que intenta fusionar las tendencias de la cocina tradicional japonesa, dando toques de aquí y de allá, para convertirse en uno de los mejores chefs internacionales del momento.

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Cada plato de Narisawa contempla una estación de la temporada. Su vínculo sigue la tradición japonesa de “tierra”, “agua”, “carbón” y “bosque”, intentando suavizar la degradación medioambiental al mínimo. Para ello convierte en obra de arte su presentación, por eso todos los días se llena su comedor, elegante y decorado en colores neutros muy claros, hasta llegar al blanco de sus manteles que significa pureza. El plato centra toda la atención, a falta de cualquier decoración en paredes o suelo, nada debe enturbiar la relación entre el catador y su comida.

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En cuanto a la estructura culinaria de cada plato, un ingrediente principal protagoniza y el resto se añade sutilmente, como acompañamiento musical de la naturaleza. A esos ingredientes les compete la misión de emular la estación del año actual con sus texturas, aromas y sabores. Es un sentimiento muy japonés, donde la comida se convierte en rito y se absorbe vida para vivir, siempre en honor a los dioses, que pululan diseminados por cada compuesto de la naturaleza.

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El Chef prepara diariamente el menú, que consta de diez platos de degustación y sin previa información de los mismos. Así que es toda una sorpresa lo que nos depara en la comida o cena. La comida cuesta unos 12.000 yenes más impuestos y la cena 20.000 más servicio e impuestos. Se requiere de reserva pues es difícil encontrar mesa libre durante toda la semana.

 

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Toni Ferrando.

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