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Chefs

Restaurante Auberge du Vieux Puits de Fontjoncouse

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Si queremos probar la más exquisita cocina francesa podemos ir a París o a otras grandes ciudades francesas donde sirvan los ricos y variados platos de cada región gastronómica, pero si buscamos “lo mejor” del país, ahí ya debemos seleccionar entre un pequeño puñado de restaurantes que forman “escuela” y marcan las tendencias dentro de la que es para muchos, la mejor cocina del mundo. Uno de estos restaurantes es el Auberge du Vieux Puits de Fontjoncouse, en el Languedoc-Rosellón, al sureste de Francia, justo en la región natural de las Corbiéres.

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Muy cerca de la frontera con España, este auberge puede resultar una magnífica parada para una cena romántica en estas próximas fechas navideñas. Creo que es un acertado punto final a ese repaso a los mejores restaurantes del mundo según La Liste antes de la próxima publicación de la nueva, que se dará a conocer en la próxima semana.  El Auberge du Vieux Puits está seleccionado como el “9º mejor restaurante del mundo” para esta exigente lista francesa y con un chef, Gilles Goujon, ampliamente mencionado en la Guía Michelín desde al menos el año 1997, año de su primera Estrella de las tres que atesora.

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El Auberge du Vieux Puits forma parte de un hotelito, pero desde 1996, cuando el chef Goujon es premiado con el galardón de “Mejor Obrador de Francia”, pasan a ser “complementarios” ambos establecimientos, sin duda a causa del gran éxito que el restaurante ha ido acumulando en estas dos últimas décadas, pasando a ser el más importante Hotel y restaurante de la zona. La cocina que el chef Goujon crea en su obrador trata alimentos principalmente vegetarianos y pescados, fusiona en sus platos ingredientes frescos de la huerta, típicos de granja con silvestres (setas, huevos de gallina, trufa, etc) con toques de los sabores más “impredecibles” (cítricos, mayonesas, salsas japonesas, etc), con envolturas sorprendentes, convirtiendo sus platos en experiencias gastronómicas únicas.


El chef Gilles Goujon nació hace ahora 55 años en Bourges. Tras un periodo como camarero en Béziers, en 1977 entraría a formar parte, como aprendiz, del restaurante más antiguo de la ciudad. Ya en esa época ganaría el título de “Mejor Aprendiz del Año” del Languedoc-Rosellón. En 1981 se incorporaría al restaurante Ragueneau, donde fue mejorando su experiencia en la cocina. Desde 1983, en Le Moulin de Mougins  vivió con Rogers Verge, su mentor, la experiencia de conseguir 3 Estrellas Michelín desde 1983, aunque su posición fuese la de ayudante de cocina. En 1987 se trasladaría a Marsella, donde cocinaría en el Petit Nice bajo la dirección de John Paul Passédat, que conseguiría 2 Estrellas. Terminaría esa década en otros 3 restaurantes, ayudando a conseguir Estrellas Michelín en dos de ellos hasta su definitivo establecimiento por su cuenta en Fontjoucouse, desde el año 1992.

En este pequeño pueblo de Corbiéres se acondicionó un granero para convertirlo en posada. La cercanía de Narbone, situada a 35 kms, animaba a su alcalde a conseguir un aliciente “turístico” con vistas a una revitalización económica de la zona. La idea era buena, pero no tuvo éxito, así que el Alcalde se puso en contacto con el chef y le ofreció establecerse en un negocio declarado en quiebra. Gilles conocía lo hermoso del lugar y sus posibilidades como cocinero, así que aceptó las condiciones del Alcalde (favorables ante el negro panorama que se vislumbraba) y los resultados se hicieron visibles sólo cuatro años después, con el galardón conseguido a “Mejor Obrador de Francia” y las siguientes galardones conseguidos en forma de Estrellas Michelín.

 

Las especialidades del chef son:

-Gallina del huevo “podrido” con trufas en un puré de setas y trufa.

-Salmonetes, buena boca rellena de brandada de patata en una “bullinada”.

-Limón Menton, delicadamente frágil de cítricos y bergamota en un sorbete de kumquat Japonés (Mas BÂCHES), crema de tomillo al limón y crujiente de merengue.

También sirve menús especiales para niños, alimentos sin gluten y 100% menú vegetariano.


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Toni Ferrando.

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