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El mejor cordero asado del mundo (II)

colombia-patacordero

Curiosamente, si ascendemos más al norte de Alemania y Polonia, encontramos que el asado de cordero se prepara casi idénticamente a la zona mediterránea. Ucrania, Rusia y el nordeste asiático recurren a elaborarlo de manera sencilla y separando las verduras y otras guarniciones del asado en sí (aunque luego los junten en un mismo plato). En la India (plato de cordero Tikka Masala) y Pakistán encontramos la “versión fuerte” del asado de cordero, donde el picante requiere de una buena jarra de agua fría para beber. Si os gusta el picante, quizás el mejor cordero asado del mundo se elabore en este subcontinente asiático. Es en China y Japón donde lo encontramos en su faceta más sutil. Las recetas son variadas, tantas como prefecturas, donde los chefs parece que han dado rienda suelta a su imaginación, combinando decenas de ingredientes y minimizando la presencia del cordero. Pero también he encontrado fotografías donde se prepara a la “manera universal”, cortándolo en trozos grandes y “al horno”, aderezado con pocas especias y hierbas.

cordero india

Mención aparte merece Latinoamérica, donde la carne de cordero es quizás la más apreciada de todas, a pesar de que el vacuno es la “reina de las carnes” por su consumo. Lo más común es saborearlo combinado con arroz blanco, típico de Cuba, Colombia y Venezuela principalmente. Se prepara igual que en España, pero cada región le aporta los ingredientes y guarniciones típicas, para hacer sabroso cordero a la criolla. Sólo nombrar los platos de cada región daría pie a un post interminable. En Brasil y zona central de Sudamérica se mezcla a veces con frijoles negros, convirtiéndose en un plato “nacional” en muchos de los casos (la feijoada se prepara con carne de cerdo, pero en algunas zonas se elige el cordero), típico plato gaucho (aunque a falta de cordero casi siempre se sustituye por ternero tierno). En la Patagonia de Argentina es un plato venerado. Por último, en Oceanía la tradición por el cordero asado es igual de antigua que los mismos países que la conforman, desde que en Nueva Zelanda y Australia se introdujera la raza merina para conseguir ejemplares que diesen buena lana y mejor carne cruzando varias razas, siendo el asado al estilo australiano muy apreciado en los restaurantes de medio mundo.

cordero shandong

Tanta variedad y suculentos platos a lo largo y ancho del planeta, nos pone muy difícil decidirse por un solo punto donde encontrar el mejor cordero asado del mundo, pero de hallarlo hay algo que sí puedo hacer por vosotros: facilitar la receta para su  elaboración más exquisita, siguiendo las instrucciones de un chef galardonado con tres Estrellas Michelin. Si se sigue al pie de la letra, seguro que se consigue al menos lo más parecido al mejor asado de cordero. En una entrevista ofrecida por Martín Berasategui a la Agencia EFE, el cocinero aconseja:

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“Que el carnicero no golpee la carne del cordero con el machete, pues esto supone que se pierdan los jugos y quede seco”. El animal, cuanto más pequeño sea, más lechal y más tierno nos quedará. Pedir al carnicero que lo parta por la columna, por la mitad a lo largo en dos partes, sin abrir con el machete sino seccionando con delicadeza. El horno debe estar a una temperatura constante de 180º, ni más ni menos. Situar la media pieza entera en la bandeja con las patas apuntando al fondo del horno. Parece que no entra, pero empujando con decisión la puerta, cabrá perfectamente. Previamente rociaremos el cordero con un vaso de sidra, otro de agua y un poco de sal. No hay que añadir nada más. Si cabe la otra pieza en el horno se pueden asar simultáneamente. Cada 20 minutos se rociará la carne con el jugo que va quedando en el fondo de la bandeja para que la carne se hidrate. A la hora de cocción hay que darle la vuelta al cordero, que ahora será más pequeño y cabe mejor en la bandeja. Tras veinte minutos volvemos a rociar con el caldito de la bandeja por última vez. En otros cuarenta minutos más nos quedará un cordero crujiente por fuera y tierno como pocos. Para piezas más pequeñas, os dejo un video con otra receta de este magnífico chef.

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Toni Ferrando.

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